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Michsauer einlegen

Anleitung zum haltbar machen

Quelle: https://www.perfektegesundheit.de/blog/2015/07/15/gemuese-wie-sauerkraut-milchsauer-einmachen-anleitung-und-tipps-zum-haltbarmachen/

Kleines Fermente-1×1: simpel, gesund², lecker! So einfach geht’s ans Eingemachte:

Das Haltbarmachen von Gemüse wie bspw. Sauerkraut durch Fermentieren erfordert weder viel Einsatz noch viele Zutaten. Alles was man dafür braucht ist knackfrisches Gemüse, ein Einmachglas oder Gärtopf, Salz, Wasser und Zeit. That´s it. Den Rest der Arbeit erledigen die kleinen Helferchen namens Milchsäurebakterien.

Sauerkraut einmachen, Anleitung zur Fermentation und Haltbarmachen von Gemüse

Fermentieren bzw. „vergären“ oder auch „milchsäuern“ genannt ist eine der ältesten, natürlichsten und umweltschonendsten Methoden um einerseits Gemüse haltbar zu machen und andererseits um es mit wertvollen Bakterien anzureichern, die den Darm gesund und damit unsere Immunabwehr auf einem hohen Level halten. Früher war diese Art der Haltbarmachung völlig alltäglich, heute denkt kaum noch jemand daran oder rümpft vielleicht die Nase beim Gedanken an vergorenem Gemüse. Doch das Fermentieren verdient Scheinwerferlicht! Es verwandelt jedes Gemüse zu einem Gesundheits-Elixier und eröffnet dabei völlig neue Geschmacksdimensionen!

Und das Schöne daran:

Gerade jetzt wo in unseren Gemüsegärten und auf heimischen Markständen Hochkonjunktur herrscht, ist ein prima Zeitpunkt um die Gartenausbeute haltbar zu machen und dabei sogar noch „weiterreifen“ zu lassen. Eigentlich ist beim Fermentieren aber immer Saison angesagt, denn es geht das ganze Jahr hindurch:

Ob Wurzelgemüse im Frühling, Gürkchen und Paprika im Sommer, Kürbisse im Herbst oder Kohlgemüse im Winter, es gibt fast nichts was nicht ins Einmachglas wandern darf. Man kann sich ganz einfach merken: Fast alles was im Garten und auf Feldern sprießt und wächst und auch roh lecker schmeckt, schmeckt auch fermentiert lecker. Und jedes Mal ganz anders!(…)

Auf der Oberfläche jeder Pflanze – und auch auf unserer Haut und in unserem Darm – leben Milchsäurebakterien. Die kleinen Freunde sind für uns völlig unsichtbar, vollbringen aber Großes, denn sie verhindern dass sich krankmachende Pilze oder Bakterien entwickeln und ausbreiten können. Geben wir das Gemüse mit einer speziellen Salz-Wasser-Mischung in ein verschlossenes Gefäß, entsteht eine kleine Parallel-Welt im Glas: Für die wertvollen Milchsäurebakterien auf dem Gemüse ist die sauerstoffarme und salzige Umgebung ein absolutes Wohlfühlmilieu, sie blühen richtig auf und werden munter und aktiv. Dabei sagen sie den schlechten, unerwünschten Bakterien – die ja zwangsläufig auch immer herumlungern – den Kampf an und entziehen ihnen ihre Überlebensgrundlage: den Sauerstoff. Nach und nach sinkt dabei der ph-Wert im Glas, und der sichere Tod von bösen Mikroorganismen wie Keime und Bakterien ist schon vorprogrammiert, denn dieses Milieu ist ihnen viel zu sauer. Währenddessen werden Kohlenhydrate wie Stärke und Zucker aus dem Gemüse von den Milchsäurebakterien fröhlich aufgefuttert und dabei umgewandelt, zerlegt und verarbeitet. So gesehen erledigen die kleinen Freunde sogar schon einen Teil unserer Verdauungsarbeit, denn sie spalten größere Moleküle in kleinere und befreien die Vitalstoffe aus ihren komplexen Molekül-Käfigen und machen sie bioverfügbar. Es ist wichtig dass das Ferment eine gewisse Zeit reifen darf, sodass die „Milchis“ etwas Zeit für ihre Verdauungsarbeit haben, denn dabei entstehen Milchsäure und noch weitere wertvolle Nebenprodukte. Diese tolle Milchsäure ist der Superheld bei der Fermentation und ist unglaublich nützlich, denn sie konserviert das Gemüse und schenkt ihm seinen einzigartigen, erfrischenden und säuerlichen Geschmack. Nicht nur der Geschmack des Gemüses ändert sich, sondern auch die inneren Werte. Fermente sind richtige Verwandlungskünstler! Denn dadurch dass Kohlenhydrate und Zucker aufgefuttert, also abgebaut werden, ist das Gemüse jetzt besonders magenfreundlich, kalorien- und zuckerarm und für die gesundheitsbewusste Ernährung ein absolutes Top-Lebensmittel. Während des Fermentations-Prozesses beeinflusst die Umgebungstemperatur maßgeblich den Gärungs-Verlauf:

Die ersten 3-4 Tage, wenn die Milchsäure-Bakterien um Vorherrschaft kämpfen, benötigen sie ein warmes Gefilde, eine Temperatur von ungefähr 20-22 Grad Celsius ist optimal.

Diese Temperatur ist quasi der Weckruf für die noch schlummernden Milchsäurebakterien und dann ist erstmal richtig Action im Glas angesagt und da kann es hin und wieder schon mal gurgeln und blubbern! Im Sommer ist das Sicherstellen dieser Temperatur gar kein Problem, im Winter sollte man das Ferment am besten auf dem Regal in der warmen Küche zwischenlagern.Mehr als 30 Grad sollten es allerdings auch nicht werden, da sich sonst schnell unangenehme Aromen bilden können.
Nach dieser Eroberungs-Phase sind kühlere 15-18 Grad die ideale Wohlfühl-Temperatur um die Milchsäurebakterien im Ferment in Ruhe arbeiten lassen zu können. Das Treppenhaus oder der eher dunkle Keller sind dafür die idealen Reife-Kammern. Je länger das Ferment hier vor sich hin reifen darf, umso mehr Milchsäure, Aromen und verschiedene Bakterien-Stämme entstehen und umso wertvoller, ausgewogener und leckerer wird es! Das Fermentieren ist nämlich ein ganzheitlicher Prozess, der nicht nach einer Weile aufhört, sondern durch die niedrigeren Temperaturen nur langsamer wird. Gute Fermente können ruhig ein halbes Jahr und länger stehen. Quasi je oller desto doller und voller der Geschmack! Keine Sorge, so lange muss man sich aber nicht unbedingt gedulden. Prinzipiell kann man das eingelegte Gemüse nach der ersten Fermentationsphase von 3-4 Tagen schon essen, würziger und aromatischer wird es aber erst mit der Zeit.

Anleitung für das Spa im Glas:

Um ein Ferment ansetzen zu können braucht man nicht unbedingt einen Gärtopf oder spezielles Werkzeug.

Ein einfaches Einmachglas mit Gummiring und Bügelverschluss reicht dafür völlig aus. Ist ein solches nicht zur Hand kann ein leeres, gut gereinigtes Marmeladenglas mit Schraubverschluss genauso gut zweckentfremdet werden. Spezielle Gärtöpfe aus Ton sind richtige Monster und für kleine Wohnungen und für Einmal-Portionen nicht so gut geeignet. Die Gläser hingegen haben den Vorteil, dass viele unterschiedliche Fermente in den wildesten Kreationen angesetzt werden können und später problemlos in den Kühlschrank passen. Ja nach Konsistenz und Vorliebe wird das Gemüse entweder gewürfelt oder gestiftelt, gehobelt, geraspelt oder sonst wie geschnippelt und in einer großen Schüssel mit Salz und – wer mag – Gewürzen bestreut. Wichtig ist das Verwenden von hochwertigem Salz. Dafür eignet sich besonders feines, unraffiniertes Stein- oder Meersalz, auf keinen Fall aber rieselbefähigtes, fluoridiertes oder jodiertes Salz, denn damit kommt eine Gärung nur schwerlich in die Gänge entwickelt auch nicht die volle Kraft. Besonders sehr feines Salz löst sich gleichmäßig im Wasser auf, daher sollten grobe oder große Salzkörner vorher mit dem Mörser vermahlen werden. Die Milchsäurebakterien gedeihen optimal bei einem Salzgehalt von 2-3%, das macht bei 1 kg Gemüse 20-30 Gramm Salz und entspricht ungefähr einem gehäuften Esslöffel voll. Da der Salzgehalt den Knackigkeitsgrad beeinflusst, ist bei den festeren Gemüsen wie beispielsweise Weißkohl oder Möhren 2% eine gute Merkhilfe, bei weicheren Sorten wie Gurken oder Zucchini ist es ratsam mit 3% zu arbeiten um, nicht später eine matschige Enttäuschung zu erleben. Ist das Gemüse mit dem Salz vermischt, ist ein wenig Kraftarbeit gefragt, denn es muss damit einmassiert, gedrückt, geknetet oder auch mal gestampft werden. Das Salz zieht dabei Flüssigkeit aus den Pflanzen-Zellen und eine Art „Saft“, die sogenannte „Salzlake“ tritt aus. Es wird nun solange weiter bearbeitet und geknetet bis das Gemüse in seinem vollen Saft steht und damit bedeckt ist. Das kann schon mal ein paar Minuten dauern, ist aber essentiell! Unter dieser „Salz-Lake“ da ist die Fermente-Welt nämlich in Ordnung. Eine sichere Fermentation ohne unerwünschte „Mitesser“ ist nur dann garantiert, wenn das Gemüse komplett mit dieser Flüssigkeit bedeckt ist und quasi nicht mit Sauerstoff in Berührung kommt. In der Luft lauern nämlich Hefen, die das Fermentationsprozedere stören und zu weißen Ablagerungen führen können. Besteht doch einmal die Gefahr, dass vorwitzige Gemüsestücke auftauchen und an die Oberfläche schwimmen, helfen spezielle Gewichte zum Beschweren.
Die Salzlake kann auch „künstlich“ hergestellt werden, indem gutes Quellwasser, gefiltertes Leitungswasser oder abgekochtes Wasser mit dem Salz vermischt und über das Gemüse gekippt wird. Dies bietet sich vor allem dann an, wenn druck-empfindliches Gemüse wie Paprika, Pilze oder Zucchinis oder Gemüse in großen Stücken oder auch im Ganzen – wie bei Cornichons oder jungen Möhrchen – eingelegt werden sollen oder man schlicht und einfach keine Lust auf das Geknete und Gestampfe hat. Das Ergebnis wird allerdings nicht ganz so aromatisch und geschmacksintensiv. „Ist die Luft raus“ und das Gemüse taucht unter der salzigen Lake heißt es nur noch eins: Deckel drauf – und Action! Und wenn es dann noch blubbert, zischt und schäumt weiß man, dass gerade ein lebendiger Gesundheitscocktail entsteht!

Grundrezept zum Haltbarmachen von Gemüse durch milchsaure Vergärung / Fermentation:

  1. Gemüse waschen, vielleicht auch schälen und in die gewünschte Form schneiden
  2. Salz und Gewürze dazu mischen und solange verkneten, bis sich genug Zellsaft freigesetzt hat, sodass das Gemüse nach dem Einschichten ins Glas damit bedeckt ist.

Alternativ Salz in Wasser auflösen und mit dieser Lake das Gemüse übergießen

  1. Gemüse dicht in das Glas einschichten sodass möglichst wenig Luftzwischenräume entstehen; das Gemüse muss unter dem „Laken-Meerenspiegel“ tauchen
  2. 3 bis 4 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, danach bei 15-18 Grad dunkler und kühler lagern.
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Biotonne – Ja oder Nein?

 

Bio-Tonne oder Kompost?

  • Plastik (auch keine „kompostierbare“ Plastiktüten)
  • Flüssigkeiten (auch Milch)
  • Staubsaugerbeutel
  • Windeln
  • Zigarettenkippen und Asche
  • Lederreste
  • Kleidung
  • Metall
  • Papier

  • Pflanzenöl (und andere Öle)
  • Holzprodukte
  • Styropor

Diese Dinge dürfen in die Bio-Tonne:

  • Obst-, Gemüse- und Pflanzenreste (auch von Südfrüchten)
  • Tee- und Kaffeefilter
  • Küchentücher aus Papier
  • Fisch- und Fleischreste (auch Wurst)
  • Milchprodukte
  • Brotreste (Tipps für altes Brot)
  • Sträucher und kleine Äste
  • Rasenschnitt und Laub
  • verwelkte Blumen und Balkon-Pflanzen
  • Kleintierstreu aus Stroh oder Sägespänen
  • Vogelsand

Der komplette Artikel hier

 

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Ohne Ei gehts auch

Mehr Ideen hier    Ei-ersatz

(…)

1. Fruchtpüree aus Avocado, Banane, Apfelmus ersetzt Eier

Als Bindemittel beim Backen ist Fruchtpüree hervorragend als veganer Ei-Ersatz geeignet. Pürierte Avocados werden bevorzugt in herzhaften Speisen als Ei-Alternative verwendet, zerdrückte Bananen oder Apfelmus beim Backen. Fruchtpürees gehören zu den unkompliziertesten Methoden, um Eier zu ersetzen – Früchte und Apfelmus gibt es schließlich überall zu kaufen. (…)

2. Ei-Ersatz-Pulver, ein Alleskönner

Ei-Ersatz in Pulverform, beispielsweise von Natura** oder 3-Pauly**, gibt es im Reformhaus oder Bioladen sowie in veganen Onlineshops zu kaufen. Im Gegensatz zum Natura-Produkt enthält die Ei-Alternative von 3-Pauly gehärtete Fette und Monoglycerid aus Palmöl.(…)

3. Leinsamen als Ei-Ersatz für herzhaftes Gebäck(…)

4. Tofu – Ersatz-Ei auch für vegane „Rühreier“

5. Eier-Ersatz: Rührei aus Kichererbsen und Pasta

Dieser Eier-Ersatz etwas aufwendiger, als nur Tofu zu verwenden: Dazu pürierst du die gekochte Pasta etwas, bis sie stückig ist. Dann pürierst du die Kichererbsen separat mitKurkuma, bis sich eine cremige Masse bildet. Beides vermengst du und würzst die Masse noch (ganz wichtig für Eigeschmack: Kala Namak). Anschließend brätst du das Ganze in einer Pfanne mit Zwiebel und Gemüse als „Rührei“. Ohne Erhitzen ist es eher ein Eiersalat (dazu eignet sich noch vegane Mayo).

6. Ei-Schnee ohne Eier

Mit dem Kichererbsenwasser (dem Wasser aus dem Glas/Dose) kann man übrigens den perfekten Eischnee machen, der wird ganz genau so fest. Utopia-Mitarbeiter haben daraus schon Mousse au Chocolat gemacht. Dafür muss man nur das Wasser, das man ohnehin wegkippen würde, aufschäumen und ein bisschen Backpulver oder Johannesbrotkernmehl zugeben. Das ganze nennt sich Aquafaba oder veganer Eischnee.

 

 

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Puddingpulver- Vorrat

vergiss Tütenpudding

In diesem Beitrag stelle ich dir meine liebsten Rezepte für Puddingpulver als Ersatz für käufliche Fertigmischungen vor. Die “hausgemachte Fertigmischung” lässt sich beliebig portionieren und geschmacklich unendlich variieren. Grundrezept für Puddingpulver Für das Basisrezept benötigst du: 40 g Speisestärke 20 g Zucker oder eine pulverförmige Zuckeralternative deiner Wahl Mit diesen Zutaten lässt sich Pudding in vielen Geschmackrichtungen herstellen. Wenn du beide Zutaten (sowie weitere Geschmackszuaten wie in den folgenden Rezepten beschrieben) mischst und z.B. in einem Schraubglas aufbewahrst, hast du immer fertiges Puddingpulver als Vorrat im Haus, preiswert und ganz ohne den Abfall der kleinen Tütchen. Die Klassiker: Vanille & Schokolade Zu Herstellung einer Fertigmischung für Vanillepudding ergänzt du das Grundrezept um einen Teelöffel gemahlene Vanilleschote oder etwas Vanillemark, das dann aber erst bei der Zubereitung des Puddings zugegeben wird. Die klassische Vanillepuddingfarbe erhältst du, wenn du zusätzlich eine kleine Messerspitze gemahlene Kurkuma hinzugibst. Der Pudding bekommt dann neben der gelblichen Färbung auch einen leicht würzigen Geschmack. Um mehr Aroma zu erzielen, kannst du später bei der Zubereitung eine ausgeschabte Schote mitkochen und sie vor dem Abfüllen des Puddings wieder herausnehmen. Für einen Schokoladenpudding fügst du dem Grundrezept ein bis zwei Teelöffel Kakao oder etwas gehackte Schokolade hinzu. Hierzu eignet sich dunkle Schokolade ebenso wie Milchschokolade oder auch andere Schokoladensorten. Fruchtige Variationen Fruchtige Puddings lassen sich ebenfalls mit diesem Rezept herstellen. Für einen authentischen Fruchtgeschmack gibst du den Abrieb der Schale von unbehandelten Zitrusfrüchten hinzu. Aufgrund der im Schalenabrieb enthaltenen Feuchtigkeit eignet sich dieser leider nicht für den Vorrat. Bei der Zubereitung kannst du für ein intensiveres Aroma auch einige Stücke der Schale

Quelle: https://www.smarticular.net/pudding-selbst-herstellen-vegan-rezept/
Copyright © smarticular.net

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Krumme Dinger ja bitte

https://www.urbia.de/magazin/gesundheit/ernaehrung/krummes-gemuese-soll-auf-den-teller

Kurz und knapp

Ein erheblicher Teil einer Ernte bleibt ausschließlich aufgrund seines Aussehens auf dem Feld liegen, wird vernichtet oder zur Energiegewinnung zweckentfremdet. ETEPETETE hat zusammen mit einem Netzwerk an Bio-Bauern ein „Auffangbecken“ für extravagant aussehendes Gemüse geschaffen. Dieses schicken wir Dir mit unserer etwas anderen Gemüsekiste frisch vom Feld vor die Haustür. Unsere Gemüseretterbox erhältst Du in Deinem gewählten Lieferintervall und Zeitfenster. Zudem verarbeiten wir das verkannte Gemüse zu köstlichen, veganen Speisen, die Ihr zukünftig im Bio-Supermarkt kaufen könnt.

weitere Anbieter ,die leckeres Gemüse oder Obst was  irgendwie nicht genormt aussieht  verbreiten …

http://www.the-good-food.de/ueber-uns/

https://etepetete-bio.de/das-konzept/

http://yes-we-can.farm/querfeld-grosshandel-krummes-gemuese/

http://www.querfeld.bio/

 

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Krummes Bio Gemüse

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Bestellen 

 

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Reparieren statt wergwerfen

Immer mehr Initiativen tun etwas für die Umwelt und den Geldbeutel.

Während die einen immer neues kaufen , versucht man hier zu reparieren  und zu erhalten. Ganz nebenbei lernt man nette Menschen kennen.

mehr hier https://www.reparatur-initiativen.de/

Überregionales Treffen

Datum: Samstag, den 21. Oktober 2017, 10:00-ca. 16:00 Uhr Ort: Haus Müllestumpe Zum Anmeldeformular – bitte bis zum 11. Oktober 2017 anmelden Das Netzwerk Reparatur-Initiativen und das Repair Café im Haus Müllestumpe, getragen von Haus Müllestumpe und Bonn im Wandel e.V., laden euch im Oktober ganz herzlich zum Vernetzungstreffen nach Bonn ein. Mit der Veranstaltung möchten wir Gelegenheit zum Austausch und zur Vernetzung bieten und freuen uns darauf, Erfahrungen zu teilen und gemeinsam offene Fragen zu diskutieren. Geplanter Ablauf: 10:00-10:30: Ankommen bei Kaffee & Tee 10:30-11:00: Begrüßung, Aktuelles aus dem Netzwerk 11:00-12:30: Vorstellungsrunde, Austausch, Themenfindung 12:30-13:30: Mittagspause (vegetarische Verpflegung auf Spendenbasis) 13:30-15:30: Themenrunden zu den Interessen der Teilnehmenden – Workshop, Kollegial …

https://www.reparatur-initiativen.de/